Zalm met zuring

Benodigdheden :

• 600 g zalm
• 2 dl room
• 100 g zuring
• 100 g boter
• olie
• p + z

Bereidingswijze :

1. Zalm in carapccio snijden.
2. Zuring kuisen, spoelen, drogen en fijn snipperen.
3. Room inkoken, zuring toevoegen, laten smelten, boteren en op smaak brengen.
4. De zalm kort bakken in een pan met gloeiende olie, uitlekken op een absorberend papier.
5. De saus in de borden doen en de zalm schikken op de saus.
6. Opdienen met een stukje stokbrood.

Pompoenvélouté met Sint-Jakobsvruchten

Benodigdheden :

• 400 g pompoen
• ½ l melk
• ½ l water
• 100 g Sint-Jakobsvruchten
• ½ dl room
• 1 lp witte wijn
• 1 visbouillonblokje
• peterselie
• 1 klein teentje look
• 1 ui
• ½  doosje tomatenpuree
• peper
• tijm
• muskaatnoot

Bereidingswijze :

1. Schil de pompoen, haal de pitten eruit en snijd in stukken.
2. Stoof de ui lichtjes voor en doe er de stukjes pompoen, de knoflook, de melk en het water bij.
3. Voeg de kruiden toe.
4. Laat de soep garen.
5. Bak de Sint-Jakobsvruchten kort af en voeg de room toe en laat heel even inkoken.
6. Mix de soep zo fijn mogelijk.
7. Breng op smaak met het bouillonblokje en doe de tomatenpuree erbij.
8. Laat nog even doorkoken.
9. Verdeel de Sint-Jakobsvruchten met de room en de peterselie over de diepe borden en giet er de hete soep op.

Fazantenfilet met aardappeltruffelmousseline

Benodigdeheden

• 4 borstfilets van fazant
• 4 kleine minipompoentjes (patison)
• 4 aardappelen
• 40 g pelure de truffel (fijne schijfjes truffel met truffelsap in blik)
• 1 dl room
• p + z
• 50 g geklaarde boter
• 1 courgette
• 0,5 dl cognac
• 2 dl wildfond

Voor de mirepoix

• 1 sjalot
• 1 wortel
• 1 takje tijm
• 1 fijngesneden laurierblaadje

Bereidingswijze :

1. Blancheer 4 minipompoentjes tot ze gaar zijn.
2. Snijd ze dan doormidden en lepel de pitten eruit met een koffielepel.
3. Houd de pompoentjes warm.
4. Verwarm een oven voor op 200°C.
5. Schil en kook de aardappelen.
6. Pureer ze.
7. Breng de puree op smaak met de room, de schijfjes truffel, zout en peper.
8. Hou de puree warm.
9. Bak de fazant aan in de hete geklaarde boter, kruid met peper en zout, laat gedurende 7 minuten verder bakken in de oven (200°C).
10. Haal het vlees uit de pan, laat het rusten op een warme plaats.
11. Blus de pan met de cognac, voeg de wildfond en de mirepoix toe, laat inkoken tot de gewenste dikte.
12. Zeef de saus door een fijne puntzeef, breng op smaak met peper en zout.
13. Vul de pompoentjes op met de puree en houd ze warm in de oven.
14. Schep met behulp van een parisiennelepeltje balletjes uit de courgette, fruit deze in olijfolie, kruid met peper en zout.

Mascarponemousse met engelenhaar en abrikozencoulis

Benodigdheden :

Mascarponemousse :

• 250 g mascarpone
• 1 eidooier
• 2 lpl melk
• 3 lpl bloemsuiker
• 4 lpl amaretto
• 4 lpl zoete witte wijn
• 1,5 blaadje gelatine (4,5 g)
• 1,5 dl opgeklopte room

Engelenhaar :

• Mie-hoen
• frituurolie
• bloemsuiker

Coulis :

• abrikozencompote

Fruit :

• mango
• sterfruit
• physalis
• frambozen

Bereidingswijze :

1. Frituur de mie-hoen op 190°C, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi daarna met bloemsuiker.
2. Laat de gelatine weken in koud water.
3. Klop ondertussen de eidooier los met de melk en de bloemsuiker.
4. Verwarm de amaretto en de witte wijn en los er de gelatine in op.
5. Roer de mascarpone op en meng er het eimengsel en de opgeloste gelatine onder.
6. Voeg dan de opgeklopte room toe en laat even opstijven.
7. Neem 6 ringen, bekleed ze met een folie en vul ze met engelenhaar en mascarponeroom.
8. Laat enkele uren opstijven in de koelkast.
9. Wrijf de abrikozencompote door een fijne zeef en bereid het fruit voor.
10. Plaats het mascarponetorentje op het bord, lepel er wat abrikozencoulis naast en werk verder af met het fruit en het engelenhaar.