Asperges met limoenboter

Benodigdheden :

• ½ kg asperges
• 1 limoen
• 3 takjes dragon
• 1 lpl roze peperbesjes
• 200 g zachte boter
• p + z

Bereidingswijze :

1. Asperges pellen en koken in 5 cm water met klontje boter, klontje suiker, 1 klp zout : 5 minuten hevig en 15 minuten zacht met stoom.
2. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil er dun af.
3. Pers de limoen uit.
4. Pluk de blaadjes dragon van de takjes en hak ze fijn.
5. Plet de peperbessen op een plank met de bolle kant van een lepel.
6. Doe de zachte boter in een kom en roer er de geraspte limoenschil met een lepel limoensap, de fijngehakte dragon en de roze peper erdoor.
7. Breng op smaak met p en z.
8. Laat de limoen-dragonboter minstens een uur, afgedekt, staan, zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen.

Filet van knorhaan met risotto

Benodigdheden :

• 4 knorhaantjes (rode poon)
• 4 bladen nori

Voor de risotto

• 150 g risotto rijst
• ¼ ui
• ½ l visfumet
• 2 g saffraandraadjes
• p + z
• 1 klp pastis

Voor de saus

• 2 eidooiers
• 100 g boter
• 2 lpl witte wijn
• ½ citroen
• 20 g spinazie
• 15 g basilicum
• room
• p + z

Bereidingswijze :

1. Reinig en schub de knorhaan, haal met behulp van een fileermes de graat eruit, laat het staartstuk zitten.
2. Spoel de vis even onder koud stromend water, dep hem droog met wat keukenpapier.
3. Vervolgens maken we de risotto.
4. Hak de ui fijn, fruit deze aan in de olijfolie.
5. Voeg saffraan en pastis toe, kruid met p + z.
6. Dek de pan af met keukenpapier, laat zachtjes koken tot volledige verdamping, bevochtig opnieuw met de fumet, laat opnieuw doorkoken.
7. Ga zo door tot de rijst gaar is.
8. Rol de risotto in de noribladen zodat je 4 rolletjes krijgt, stoom deze 2 minuten zodat de nori gaar wordt.
9. Verwarm de oven voor op 200°.
10. Fruit de knorhaan langs beide zijden aan in olijfolie.
11. Doorprik elke vis met een houten of metalen spies, zodat je hem rechtop kan zetten.
12. Zet ze vervolgens in de oven en laat ze nog zo’n 10 minuten verder bakken.
13. Om de saus te maken, warmen we eerst de spinazie en de basilicum op in de room tot net onder het kookpunt.
14. Dan mixen we het mengsel fijn.
15. Smelt vervolgens de boter op een zacht vuurtje, laat deze rusten op een warme plaats.
16. Voeg in een afzonderlijk pannetje de eidooiers samen met de witte wijn, p + z. Klop dit mengsel op een zacht vuurtje tot je een romige dikke crème krijgt.
17. Roer, van het vuur weg, beetje bij beetje de gesmolten klare boter door deze mengeling.
18. Voeg de kruidenroom al roerend toe.
19. Breng op smaak met citroensap, p + z.
20. Breng een spiegeltje saus aan op het bord.
21. Leg daarop een rolletje risotto.
22. Zet het knorhaantje open op het rolletje.

Nori is gedroogd zeewier.
In de Japanse keuken wordt het meestal gebruikt om sushi te maken.
Door het te stomen of te bakken, zoals wij dat hier doen, krijgt het een aangename nootachtige smaak.
Aangezien nori ook in de biologische keuken zeer populair is, vind je het niet alleen in de Aziatische specialiteitenwinkel, maar ook in de meeste natuurvoedingszaken.

Bosvruchten met crumble en mascarponesaus

Benodigdheden :

• 300 g bosvruchten
• enkele lepels balsamicoazijn met frambozensmaak
• 50 g suiker

Voor de crumble : 100 g boter, 100 g bloem, 100 g suiker, 100 g amandelpoeder
Voor de saus : 200 g mascarpone, 50 g suiker, een beetje room, 1 eidooier, enkele druppels vanille-essence

Bereidingswijze :

1. Klop de mascarpone op met de suiker, de eidooier, het vanille-essence en de room.
2. Laat een uur trekken in de koelkast.
3. Spoel het fruit, dep droog, snijd zo nodig in stukjes en meng met de suiker en de azijn.
4. Laat een uur trekken op kamertemperatuur.
5. Verkruimel voor de crumble de bloem met de boter, de suiker en het amandelpoeder.
6. Verdeel het fruit met het sap over vier vuurvaste schaaltjes.
7. Verdeel de crumble over het fruit.
8. Plaats in de oven onder de hete grill tot de crumble een lichtbruine kleur heeft.
9. Geef ieder schaaltje een eetlepel mascarponesaus en dien onmiddellijk op.